Mehl ist nicht gleich Mehl
Unterschiede in den Mahlgraden von Weichweizenmehl
Im Sommer 2011 von Dr. Adelheid Larch
Der Rohstoff Weichweizen ist die ideale Getreideart um Backwaren herzustellen. Im Handel sind unterschiedliche Typen erhältlich und werden mit Type 00, 0, 1 usw. bezeichnet.
Für die Herstellung von Mehl, das für den Handel bestimmt ist, gibt der italienische Gesetzgeber Richtlinien vor, welche die Güte des Mehls beschreibt. Die Typisierung des Mehls ist in jedem Land anders. In Italien wird zwischen ultra-feinem (Type 00), sehr feinem (Type 0), feinem (Type 1), groben (Type 2) und Vollkorn-Weichweizenmehl unterschieden. Diese unterschiedlichen Typen entstehen aufgrund des Ausmahlungsgrades. Der Ausmahlungsgrad sagt etwas über die Ausbeute aus, d.h. wieviel vom ganzen Korn zur Mehlherstellung verwertet wird. Bei der Verarbeitung der Getreidekörner werden verschiedene Teile des Korns verwendet. Der Gehalt der verschiedenen Bestandteile des Korns verändert die Backeigenschaften des Mehls, den Geschmack und die natürliche Farbe des Endproduktes. So muss z.B. bei einem Vollkornmehl mehr Wasser für die Teigzubereitung dazugegeben werden, als für ein Mehl der Type 00, weil die enthaltenen Ballaststoffe mehr Wasser binden. Je niedriger der Ausmahlungsgrad des Mehls, desto größer das Backvolumen.
Das Getreidekorn besteht aus 3 wesentlichen Teilen: dem Mehlkörper, der Schale (Aleuronschicht, Samenschale, Fruchtschale) und dem Keimling.
Die Schale enthält die wertvolle Kleie. Hier konzentrieren sich vor allem Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine. Der Keimling ist jener Teil, der am leichtesten verdirbt, da er hauptsächlich aus Fetten und Eiweiß besteht.
Je geringer der Ausmahlungsgrad, desto weniger wurde vom ursprünglichen ganzen Korn zu Mehl verarbeitet. Niedrig ausgemahlenes Mehl ist sehr hell, mit einem geringen Anteil an Randschichten. Dagegen enthält hoch ausgemahlenes Mehl einen höheren Schalen- und Kleieanteil und hat eine entsprechend dunklere Farbe. Vollkorn bedeutet nicht, dass das ganze Korn samt Keimling verarbeitet wird, sondern sagt lediglich etwas über den Gehalt an Randschichten (Kleie) aus. Meist wird der Keimling entfernt, um das Mehl haltbarer zu machen. Vom Ausmahlungsgrad hängt auch die Haltbarkeit von Mehl ab. Auch die Feuchtigkeit (Wassergehalt) des Mehls ist ausschlaggebend für die Lagerfähigkeit.