Editorial 20/2018
Im Herbst 2018 von Eva Pföstl
„Die besten Dinge verdanken wir dem Zufall” zitierte Giacomo Casanova (1725-1798). Ob ihm dabei auch unser Brot in den Sinn gekommen ist? Die Geschichte des Backens ist jedenfalls voll glücklicher Zufälle, die bereits vor abertausenden Jahren ihren Anfang gefunden haben. Schon vor 10.000 Jahren begannen Menschen mit dem systematischen Anbau von Getreide. In Südtirol tauchten entlang der Etsch die ersten Getreide-Wildformen um ca. 4.500 v. Chr. auf. Ursprünglich wurden die Körner zwischen Steinen zermahlen, mit Wasser und Salz zu einem Teig vermengt und am Feuer gebacken – fertig war das urzeitliche Fladenbrot. Das Prinzip ist bis heute unverändert. Doch erst die Erfindung von Backöfen und die Wirkung von Hefe machten modernes Brot möglich. Funde aus der Zeit Ötzis belegen die Existenz von jungsteinzeitlichem Fladenbrot, das mit Sauerteig aus spontaner Gärung hergestellt wurde, ganz so, wie auch heute noch der traditionelle klassische Sauerteig entsteht. Mittlerweile kennen wir zahlreiche Brotsorten, die auf unterschiedlichen Getreidesorten beruhen sowie auf dem Mischungsverhältnis und der Vielfalt und Qualität der verwendeten Mehle, Gewürze und sonstigen Zutaten. Sie basieren aber auch auf regional unterschiedlichen Herstellungsverfahren, die vor allem in Familienbetrieben von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Philipp Rossi erzählt die Geschichte der Meraner Traditionsbäckerei Erb, die 1952 von Franz Erb gegründet wurde und mittlerweile 50 Mitarbeiter beschäftigt.
Gute Lektüre!