Spezialitätenrösterei Caroma in Völs am Schlern

Im Sommer 2014 von Dr. Johannes Ortner

Jutesäcke mit der Aufschrift Cafés do Brasil, eine Sammlung alter Kaffeemühlen und nostalgischer Kaffeedosen an den Wänden. In den Regalen hochwertige Kaffee-Spezialitäten seiner Firma Caroma. Im „Kaffeeladele“ begrüßt uns der Völser Kaffee-Sommelier Valentin Hofer. Seine Augen leuchten, sobald er beginnt von seinem Beruf, seiner Berufung, zu erzählen: dem Kaffee.

Seit beinahe 20 Jahren röstet er hochwertige Kaffeespezialitäten aus aller Welt und hat sich als Barista-Ausbilder sowie mit Schulungen an Hotelfachschulen einen Namen als Kaffee-Spezialist in Südtirol gemacht. Hofer ist Weiterbildner (AST authorized trainer) des Kaffee-Weltverbandes (SCAE) und eröffnet jährlich 400 Leuten, Touristen wie Einheimischen, Gastronomen und Hotelfachschulen, seine Welt des Kaffees.

Instant or Italy

Als Begrüßung reicht er uns einen Espresso, der aus sechs verschiedenen Ländern kommt, er ist bio-zertifiziert und seine Herkunft ist lückenlos nachvollziehbar. „Wahre Qualität geht mit Transparenz, gerechter Entlohnung und biologischem Anbau Hand in Hand”, so Valentin Hofer. „Gerade im Mokkaland Italien druckt man gerne „Qualität“ auf die Packungen, doch weiß niemand so genau, woher der Kaffee kommt.“ Immer mehr werde in Vietnam, dem Haupterzeuger des billigeren Robusta-Kaffees, eingekauft. Die Beimengung sei dann auch für die steigende Unverträglichkeit (Magenbrennen) verantwortlich. In Nicaragua erspäht er zufällig eine unansehnliche Mischung aus verkümmerten, unreifen und überreifen Bohnen. Auf die Frage was damit passiert, traut er seinen Ohren nicht: Instant or Italy!

Beim Kaffee fehle – im Gegensatz zum Wein, wo auf lokale und authentische Herkunft streng geachtet wird – Transparenz und Bekenntnis zum Inhalt. Um gegen das „Verschleiern“ der weltweiten Kaffeeindustrie etwas zu unternehmen, braucht es Aufklärung, Wissen und Schulungen. Denn ein Kaffee hat’s in sich: Er entgiftet, hilft bei Kopfschmerzen, fördert die Konzentration, weist einen hohen Anteil an Antioxidantien (Zellschutz) auf. Ein Mythos ist, dass er dem Körper Wasser entzieht.

Kaffee kann man nicht zum bloßen Muntermacher reduzieren. Einem Arabica der wunderbaren – und 50 €/500 g wertvollen – Sorte Jamaica Blue Mountain sind verschiedene fruchtig-herbe Duftnoten zu entlocken, ein Robusta kann hier nicht mithalten. In Deutschland entstehen zurzeit viele kleine Röstereien mit hochwertigem Ausgangsprodukt. „Mit der Mokka-Zubereitung tut man sich und dem Kaffee nicht unbedingt Gutes”, so Valentin Hofer und schockiert erstmals viele Anhänger des Stile di Vita Italiano. Einem Spitzenkaffee zur Ehre gereiche die Zubereitung als Filterkaffee, denn diese sei ehrlich und scheide ein hochwertiges Produkt vom minderwertigen.

Wir machen die Probe aufs Exempel: Mit der Karlsbader Kanne überbrüht Hofer einen frischgemahlenen sortenreinen Robusta (Westafrika) und einen sortenreinen Arabica (Äthiopien), lässt den Kaffee wie einen Kräutertee ziehen und schöpft die Kruste mit einem Löffel ab. Während der Robusta einen erdig-modrigen Geschmack und einen Geruch nach Pappe aufweist (außerdem die dreifache Menge an Koffein), gewinnt der Arabica mit fruchtigen Noten, die an Beerenfrüchte erinnern. Der Blick wandert zum Kaffeearomarad an der Wand, das den ganzen Geschmackskosmos des Kaffees darstellt: von nussigen, an Nadelholz erinnernde Brasilianer hin zu fruchtigen Noten und den untrinkbaren, an Chemie erinnernden „harten“ Petrol-Kaffee, der an Schwefel erinnert.

Im Magazin lagert der Rohkaffee aus aller Welt: 200 Säcke, eine Lieferung à 60 kg. Kleine Kreisläufe, regionale Wertschöpfung, eine schonende Ernte (nur reife Kirschen pflücken) sind ebenso wichtige Komponenten wie eine naturnahe Anbauweise, damit man bei einer guten Tasse Kaffee auch ein gutes Gewissen hat. Alles beginnt mit einem hochwertigen Produkt, denn aus einer minderwertigen Mischung (wo überreife und unreife Kirschen gemeinsam geerntet werden) könne man einfach keinen guten Kaffee machen.

Bis Ende 2014 will Valentin Hofer nur mehr Kaffees mit „Hintergrund“ anbieten, bei denen Anbauart, Höhenlage, Betrieb und Sorte vom Anbauer über den Händler bis zur Rösterei in Völs lückenlos nachvollzogen werden können.

In der Röstmaschine oder im Röster schließlich werden die berühmten Aromen aus der Bohne herausgekitzelt. Die Bohne gewinnt durch das Rösten an Volumen, verliert aber 20 % ihres Gewichtes. Durch die Langzeitröstung wird der Kaffee schonend geröstet, die Säure abgebaut. Beides – Rohprodukt und Röstung – seien wichtig: Leider wird bei ersterem gespart und bei zweiterem in Industriebetrieben in einer Minute bei 700°C durchgeröstet: die Säure bleibt im Kern erhalten.