Gutes Essen ist immer gesundes Essen

Philip Hafner vom Gasthaus Leiter am Waal holte Silber bei der Koch-Olympiade

Im Winter 2013 von Dr. Paul Bertagnolli

Am liebsten kocht und isst er Schlutzer, Knödel und Bauernbratl: Philip Hafner, Jahrgang 1979, ist in erster Linie Koch in seinem von den Eltern übernommenen Gasthaus „Leiter am Waal“ in Mitterplars, seit elf Jahren vom Gault Millau mit einer Haube bewertet. Aber er ist auch Obmann des Köcheverbandes des Bezirks Burggrafenamt – und Silbermedaillengewinner bei der heurigen Koch-Weltolympiade in Erfurt in Deutschland. Mit 15 hat Philip Hafner seine Kochlehre in Schenna begonnen, war drei Jahre lang Koch beim Hanswirt in Rabland und beim Marlinger Hof, kochte aber immer wieder auch zuhause im elterlichen Betrieb, den er dann mit 22 Jahren übernahm und seither erfolgreich führt.

Meraner Stadtanzeiger: Wie soll man sich eine Koch-Olympiade vorstellen?
Philip Hafner: Die Olympiade findet alle vier Jahre in Erfurt statt, zuletzt vom 6. bis 9. Oktober 2012. Ich war schon vor acht Jahren mit der Südtiroler Mannschaft dabei, damals haben wir zwei Silber- und eine Goldmedaille gewonnen. Heuer habe ich als Einzelner teilgenommen und Silber gewonnen. Man kann in mehreren Kategorien teilnehmen, z.B. Drei-Gang-Menü, Restaurationsplatte, also eine Hauptspeise für zwei Leute, Tellergerichte. Die Nationalmannschaften müssen warm kochen, ich als Einzelteilnehmer fuhr mit den fertigen Komponenten hin und stellte im Rahmen der Plattenschau aus. Wir hatten zwei Stunden Zeit, alles herzurichten. Für mich sind solche Bewerbe Bestätigung, es reizt mich, mich dem Vergleich zu stellen, aber auch zu sehen, was die anderen kochen und neue Leute kennenzulernen.

Stadtanzeiger: Wie schmeckte der Jury vom Weltbund der Köche Ihr Essen?
Philip Hafner: Die Juroren verkosten nicht, sondern beurteilen nach dem Aussehen. Sie erkennen an den Farben den Garpunkt von Fleisch und Fisch, beurteilen die Farbzusammensetzung, ob die Portionsgrößen an das Bedürfnis des Gastes angepasst werden, das Verhältnis von Beilagen und Fleisch, die Geliermasse – denn alles wird geliert ausgestellt. Ein wichtiger Punkt ist auch die Innovation. So war meine Anrichteweise eher modern, ich präsentierte das Essen auf ovalen Tellern, aber rechteckig, in einer Linie. Auch in der Küche gibt es da Trends, die von den Top-Nationalmannschaften vorgegeben werden, vor allem von den Schweden. So versucht man, sich daran zu halten und etwas Eigenes daraus zu machen.

Stadtanzeiger: Es wird viele wundern, dass gerade Schweden die besten Köche haben soll.
Philip Hafner: Ob es in Schweden allgemein eine gute Küche gibt, weiß ich nicht. Aber die Nationalmannschaft, also die Köche der gehobenen Gastronomie, sind sehr engagiert und haben auch ein immenses Budget zur Verfügung.

Stadtanzeiger: Natürlich möchten wir jetzt wissen, was Sie für Erfurt gekocht haben ...
Philip Hafner: Ich bin in der traditionellen Küche daheim, am liebsten koche und esse ich Schlutzer, Knödel, Bauernbratl, Lamm. Bei der Olympiade kocht man aber international, so habe ich u.a. eine Variation von der Ente – mit Knödeln gefüllte Keule und Entenbrust mit Morchelhaube – vorbereitet.

Stadtanzeiger: Sind das Standardgerichte oder haben Sie diese erfunden?
Philip Hafner: Bei der Olympiade kocht man allgemein nicht Standardgerichte, sondern immer neue Sachen. Für Wettbewerbe muss man immer Ideen sammeln. Ich habe seit Februar meine Ente probiert, ob es funktioniert. Im Restaurant ist es allerdings nicht ideal, Neues zu erfinden, denn die meisten Leute sind demgegenüber ziemlich skeptisch.

Stadtanzeiger: Was hat die Jury als Ihre Stärken hervorgehoben?
Philip Hafner: Mir ist vor allem wichtig, dass die Teller sauber angerichtet werden, das ist mir wichtiger als die Garnitur. Außerdem ist mir die Farbzusammensetzung sehr wichtig.

Stadtanzeiger: Wie war es für Sie, als Sie vor elf Jahren die Haube bekamen?
Philip Hafner: Im ersten Jahr war es eine große Überraschung, ich habe mir das nicht erwartet. Man muss wissen, die Gault-Millau-Kritiker kommen, ohne sich anzukündigen und gehen auch wieder unbemerkt. Es war in dem Jahr, als ich den elterlichen Betrieb übernommen hatte. In den folgenden Jahren sah ich die Haube als Ansporn, so weiterzumachen und immer auf dem Laufenden zu bleiben.