„Mit frischen Zutaten zu gutem Essen“

Seit knapp 30 Jahren bildet Küchenmeister Heinrich Gasteiger aus Lana an der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran den „Nachwuchs“ aus. Vor etwa anderthalb Jahrzehnten ist es ihm – gemeinsam mit den Kollegen Gerhard Wieser und Helmut Bachmann (auch diese sind, gleich wie er, gebürtige Pusterer) – gelungen, ein neues, umfangreiches Standardwerk der Südtiroler Küche aufzulegen. Auf „So kocht Südtirol“, das sich gleichermaßen an Anfänger und Fortgeschrittene am heimischen Herd richtet, folgten noch zahlreiche weitere interessante Publikationen (www.so-kocht-suedtirol.it).

Meraner Stadtanzeiger: Bei welchem Gericht lief Ihnen eigentlich als Kind immer das Wasser im Mund zusammen – und gab es für Sie da auch irgendwelche Schreckgespenste?
Heinrich Gasteiger: Als junger Bub liebte ich Pressknödel. Und das tue ich heute auch noch: Immer wenn ich zuhause in Luttach (Ahrntal) bin, stehen diese für mich am Tisch … Was ich gar nicht mochte, das war hingegen das Wiener Schnitzel. Eigenartigerweise zählt es heute zu meinen Favoriten – aber nicht mit Pommes frites, sondern mit Kartoffelsalat als Beilage.

Stadtanzeiger: Wann haben Sie erstmals den Kochlöffel geschwungen? Und wann stand fest, dass Sie Koch werden wollen? Und weshalb dann Lehrer?
Heinrich Gasteiger: Nach dem Abschluss der Mittelschule bin ich zur Berufsberatung gegangen … Und da riet man mir, ich solle Konditor werden. Obwohl ich damit eigentlich gar nichts am Hut hatte – auch nicht mit dem Kochen. Ich fing dann in einem Hotel in Sexten an. Nicht als Konditor und auch nicht als Koch, sondern als Abspüler! Da ist dann meine Leidenschaft entbrannt: Ich konnte ständig das interessante Treiben in der Küche beobachten. Mit 19 Jahren hatte ich meine Kochlehre abgeschlossen, mit 23 Jahren war ich bereits erstmals als Chefkoch tätig … Dass ich dann Fachlehrer geworden bin, das war irgendwie Zufall – aber auch die Freude, mein Wissen an junge Leute weitergeben zu können!

Stadtanzeiger: Wer kocht bei Ihnen zuhause – und was kommt da auf den Tisch? Wie halten Sie’s mit „Fast food“ und Tiefkühlprodukten?
Heinrich Gasteiger: Zuhause kocht ausschließlich meine Frau. Und das macht sie ausgezeichnet! Sie weiß, was ich mag: am liebsten bodenständiges Essen mit heimischen Zutaten. Frisch gekochtes Essen ist für mich das Um und Auf! Vielleicht zweimal im Jahr, immer wenn ich unterwegs bin, da beiße auch ich gerne in ein Hamburgerbrötchen … Jeden Tag sollte man sich aber nicht so ernähren! Auch tiefgekühlte Produkte müssen nicht unbedingt ungesund sein: Ich denke da etwa an die köstlichen heimischen Schlutzer …

Stadtanzeiger: Was gehört für Sie etwa zu einem „gelungenen Abendessen“ in einem Restaurant dazu?
Heinrich Gasteiger: Das geht’s um sehr viel mehr als nur das Essen. Nicht zuletzt ist auch die Begleitung wichtig … und die eigene Verfassung: Wenn man gestresst ist, dann kann man nicht genießen. Entscheidend ist auch die Atmosphäre des Restaurants – und die Professionalität der dort Beschäftigten: Eine ganz besondere Rolle spielt hierbei das Servicepersonal! Auch ansprechende Teller und schönes Besteck sind wichtig – und da heute nicht mehr teuer, auch für zuhause unerlässlich. Eine einfach gefaltete Serviette, einige passende Blumen … und dann eine passende, nicht übertriebene Speisenfolge. Ein kleines Präsent kann an den Abend erinnern … Kocht man daheim, dann ist es unerlässlich, sich bei den Gästen höflich zu informieren, was absolut nicht auf den Tisch soll.

Stadtanzeiger: Dies schmeckt mir nicht, das schmeckt mir nicht … Wie kann man schon Kinder für eine gesunde Ernährung gewinnen?
Heinrich Gasteiger: Das Essen sollte nicht einfach nur so auf den Tisch gestellt werden … Kinder sollten bereits in den Einkauf einbezogen werden; man sollte ihnen auch erklären und zeigen, woher die frischen Lebensmittel kommen. Und auch beim Kochen sollten sie dabei sein … und vielleicht auch selbst Hand anlegen. Selbstverständlich muss man aber auch etwas Rücksicht walten lassen: Nicht alle Gerichte, die Erwachsenen schmecken, sind für Kinder ideal.

Stadtanzeiger: Welche „Fehler“ führen bei Ihnen, wenn Sie in eine private Küche blicken, zu einem Kopfschütteln?
Heinrich Gasteiger: Da geht’s eigentlich nicht so sehr ums Kochen. Wenn man mit Begeisterung an die Sache herangeht und sich etwas Zeit nimmt, dann gelingt eigentlich alles – oft braucht’s halt ein wenig Geduld. Was mich aber schon etwas ärgert: Oft werden Utensilien verwendet, mit denen man einfach nicht arbeiten kann. Eine ordentliche Pfanne, ein ordentlicher Topf und ein ordentliches Messer sind unentbehrlich! Da sollte nicht gespart werden – wenig und gut ist da sicher mehr …