Wein, der edle Rebensaft

Im Herbst 2012 von Dr. Adelheid Larch

Geschichte

Der Wein ist eines der ältesten Genussmittel der Menschheit. Es gibt unzählige archäologische Funde und Hinweise auf den frühen Anbau von Wein in Südtirol. Bereits die Räter bewahrten den Wein in Fässern auf. Jedoch erst die Römer hinterließen fachkundige Schriften zum Weinbau. In den Zeiten der Völkerwanderung ist der Weinanbau infolge von Kriegen und Zerstörungen zurückgegangen. Auch infolge der Weltkriege ging der Weinanbau zurück und hat erst nach dem 2. Weltkrieg neuen Aufschwung gefunden.

Von der Traube zum Wein

Damit aus der Traube auch ein guter Wein wird, sind nicht nur gute klimatische Bedingungen und Böden notwendig. Die sorgfältig und mit Leidenschaft zu bewirtschaftenden Hänge der Weinbauern, die Auswahl der zu bepflanzenden Weinsorte sowie die gute Hand der Kellermeister sind Voraussetzungen dafür, dass ein guter Tropfen entstehen kann.

Vom Wimmen zum Glas Wein ist es ein langer Weg. Nach der Ernte wird die Traube entstielt und anschließend zerdrückt, die Maische entsteht. Bei der Herstellung von Weißwein wird diese ausgepresst und vergoren. Beim Rotwein wird die Maische direkt vergoren. Der Most wird im Anschluss geschwefelt, damit die Oxidation verhindert wird und vor mikrobakteriellem Verderb schützt. Anschließend findet die Gärung statt, welche durch spezielle Reinzuchthefen in Gang gesetzt wird. Nach der Gärung wird die abgelagerte Hefe entfernt und der Wein umgelagert. Während der Reifung können noch weitere Umfüllungen, Filtrationen und Nachbehandlungen erfolgen.

Mit dem Keltern beginnt auch die Törggelezeit. Dazu gehören neben dem frischen Most Surfleisch, Rippelen, Leber- und Blutwurst, Kraut, Knödel und Schüttelbrot sowie Strauben, Striezeln, Krapfen, Tirtlen und die „Keschtn“.

Der Wein und seine Inhaltsstoffe

Wein besteht zu 80 bis 85 % aus Wasser und zu 15 bis 20 % aus verschiedenen anderen Inhaltsstoffen. Dazu gehören verschiedene Alkohole, Zucker, Säuren, Farb- und Gerbstoffe (Polyphenole), Eiweißverbindungen, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese Inhaltsstoffe sind abhängig von den Rebsorten, den Klimafaktoren, dem Reifegrad der Trauben, dem Jahrgang, der Bodenart, der Düngung und der Art der Weinbereitung.

Säuren

Säure ist ein wichtiges Geschmacksmerkmal im Wein und ist typisch für trockene Weine. Der Säuregrad ist von Wein zu Wein verschieden. Er hängt u.a. von Sorte, Jahrgang, Weinart und Erntezeitpunkt ab. Die Gesamtsäure liegt in Bereichen von 4 bis 10 Gramm pro Liter (der pH-Wert zwischen 2,8 und 3,8), wobei Rotwein durchschnittlich weniger Säure aufweist. In erster Linie bestimmen organische, nicht flüchtige Säuren den Gesamtsäuregehalt des Weines. Mengenmäßig relevant sind die Wein- und Apfelsäure, gefolgt von Milch-, Zitronen- und Bernsteinsäure. Die flüchtigen Säuren (Hauptkomponente Essigsäure) von ca. 0,2 bis 1,2 g pro Liter findet man in der Regel im Rotwein mehr als im Weißwein.

Zucker

Der Zuckergehalt des Traubenmosts ergibt sich aus 1:1 Glukose und Fruktose, der zum Teil zu Alkohol vergoren wird.

Alkohol

Alkohol und Kohlensäure entstehen als Stoffwechselprodukte der Hefen, die aus dem Zucker Energie erzeugen. Je nach Sorte und Herkunft weisen die Weintrauben unterschiedliche Zuckergehalte auf und somit können auch unterschiedliche Alkoholmengen im Most entstehen.

Polyphenole

Polyphenole gehen bei der Weinbereitung aus der Beerenhaut und dem Fruchtfleisch und sogar aus Stängeln und Kernen in die Flüssigkeit über. Dazu zählen Phenolcarbonsäuren, Tannine, Proanthocyanidine und Anthocyane. Der Polyphenolgehalt des Weins hängt von der Sorte ab, aber auch von Boden- und Kulturbedingungen und nicht zuletzt von der Herstellungs- und Gärtechnik.

Den Polyphenolen gilt inzwischen in der Forschung ein besonderes Interesse. Primär wirken sie als hochpotente Antioxidantien, das heißt, sie wirken Zellschädigungen durch Sauerstoffangriffe – sogenannten freie Radikale – entgegen. Offenbar wirken einige Polyphenole über diesen Mechanismus auch gegen Krebs. Auch heben verschiedene Polyphenole das „gute“ HDL- und senken das „böse“ LDL-Cholesterin.

Eine Übersicht über den Weinbau in Südtirol

Entnommen aus der Zusammenfassung des ASTAT der 5. Landwirtschaftszählung 2000

Obstanbau und Weinbau sind die am stärksten vertretenen Gehölzkulturen in Südtirol; im Jahr 2000 machten sie 78,7 % bzw. 20,7 % ihrer Fläche aus. Die Weinbaufläche beläuft sich auf 4.810 ha.

Die Betriebe mit einer Weinbaufläche unter einem Hektar stellen 73,2 % der aufgegebenen bzw. 74,4 % der neu gegründeten Betriebe dar. Bei den Betrieben mit größeren Weinbauflächen hingegen sind diese Werte im letzten Jahrzehnt nahezu gleich geblieben. Insgesamt ist die aufgegebene Weinbaufläche größer als die neu angebaute.

Bei Neuanpflanzungen ab 1990 ist in Südtirol vor allem bei schweren Rotweinsorten wie Lagrein, Cabernet und Merlot sowie beim Gewürztraminer eine positive Tendenz zu erkennen.

Von den gesamten 4.810 ha Weinbaufläche sind 96,2 % für Reben zur Erzeugung von Weinen mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (DOC-Weine) bestimmt. Die am stärksten verbreiteten Sorten sind die Vernatsch-Arten (39,6 % der Rebfläche), der Weißburgunder (10,2 %) bzw. der Chardonnay (9,6 %).

59,6 % der Betriebe mit Weinbau verfügen über Vernatsch-Anlagen.

In Italien wird der Gewürztraminer auf einer Fläche von rund 500 ha angebaut. Alleine in Südtirol befanden sich im Oktober 2000 etwa 200 ha dieser Anbaufläche. Der Wein besitzt ein gutes Image auf dem Markt. Er wird als Aperitiv, Essensbegleiter, Käse- bzw. Meditationswein konsumiert.

In Italien liegt das Produktionsgebiet von Müller Thurgau fast ausschließlich in Südtirol mit 173 ha im Oktober 2000 und im Trentino mit 577 ha.

Die meisten Weinbaubetriebe, die pflanzliche Qualitätserzeugnisse produzieren, befinden sich in der Bezirksgemeinschaft Überetsch-Südtiroler Unterland (67,3 % der entsprechenden Betriebe insgesamt). Dort verzeichnet man auch die höchsten prozentuellen Anteile der dazugehörigen Flächen (71,9 %).

Weinkellereien

In Südtirol gibt es neben privaten Kellereien auch viele Kellereigenossenschaften. Die größte ist die Kellerei von St. Michael/Eppan. Die lokale Kellerei Meran Burggräfler liegt im Mittelfeld.

Kellerei Meran Burggräfler

Die Kellerei Meran Burggräfler ging aus dem Zusammenschluss zweier Kellereien, Weinkellerei Meran und Burggräfler Kellerei, im Jahr 2010 hervor. 400 Mitglieder zählt der Betrieb. Davon sind 90 % aus der Raum Burggrafenamt (Algund, Plars, Lana, Marling, Tscherms, Tirol, Kuens, Riffian, Schenna), der restliche Anteil aus dem Vinschgau und 1 % aus dem Unterland.

In der Erntezeit werden bis zu 20.000 Doppelzentner Weintrauben angeliefert. Der daraus gekelterte Wein ist zu 60 % Rotwein und 40 % Weißwein. Die Anbaufläche beträgt insgesamt 270 Hektar, bei einer Anbauhöhe von 300 m bis 1000 m ü.d.M.

Neue Weinlinien

Die Fusion hat auch eine Neugestaltung der Weinlinie und der Etiketten mit sich gebracht: